Главная » Инсайдер » Сроки хранения готовой продукции

Сроки хранения готовой продукции

Сроки хранения готовой продукции

У каждого предприятия в индустрии питания есть свои стандарты хранения продукции. Компания Макдональдс не исключение и более того частенько в своих рекламных акциях подчеркивает высокие стандарты качества. Это делается прежде всего с целью поддержать мнение потребителя о качественной продукции и таким образом создать атмосферу доверия между посетителями и компанией.

Для человека со стороны кухня Макдональдс может показаться чем-то вроде космической станции. Сплошные металлические поверхности, множество аппаратуры, издающей постоянные звуковые сигналы, непонятных кнопок, табло, проводов и так далее. Но у каждой вещи четкое предназначение и лишнего едва ли найдется. Все очень четко и по делу.

Срок хранения картофеля фри

Одним из самых продаваемых продуктов Макдональдс, безусловно, является картофель фри. Он присутствует почти в каждом заказе. Но учитывая ряд особенностей, он не хранится долго. Это прежде всего связано с его структурой и влияниями факторов окружающей среды, а именно высокой температурой в ванне для расфасовки и хранения картофеля.

Готовый картофель фри храниться всего каких-то 5 минут. Данное время было установлено экспериментальным путем и считается оптимальным для сохранения качественного картофеля фри. Следует отметить, что были периоды когда продукт хранили и более длительное время — 7 минут. Но в последствии все-таки вернулись к 5 минутам.

Иногда бывают проблемы и с производителем, когда нарушается процедуры производства и готовый картофель не выдерживает даже 5 минутного хранения. Тогда руководством компании может приняться решение о более коротком сроке хранения, например, 3 минуты.

Как же работник узнает когда срок годности готового картофеля фри закончился? Дело в том, что после завершения процесса жарки, на фритюре автоматически высвечивается таймер на 5 минут и по прошествии данного отрезка времени он начинает пищать и мигать. Если картофель за это время не продан, то его обязаны выбросить.

Таймер на фритюре в Макдональдс

Срок хранения сэндвичей

Если Вы когда-то посещали ресторан Макдональдс, то наверняка обращали внимание, что готовые сэндвичи хранятся в своеобразном шкафчике с полочками, со стороны кухни свежеприготовленные сэндвичи помешаются на хранение, а со стороны прилавка их удобно брать. На языке работников Макдональдс такой шкафчик называется «бин» (англ. bin),  говоря обычным языком — место для хранения.

Бин в Макдональдс

Температура здесь имеет очень строгие рамки 63-66 градусов и связана прежде всего с безопасностью. Наиболее благоприятная температура для развития микроорганизмов находится в диапазоне от 4 до 62 градусов. А верхний предел 66 градусов не позволит попросту обжечь руки, да и продукция не будет сохнуть.

Готовые сэндивичи в Макдональдс хранятся 10 минут. Почему именно такой срок хранения? Все очень просто, как и в случае картофеля фри они просто напросто подсыхают от достаточно высокой температуры и некоторые компоненты, особенно салат айсберг, теряют свою структуру. К тому же карамелизованные булочки по прошествии 10 минут начинают впитывать содержимое (соусы, кетчуп) и сэндвич становится как бы размякшим, а его вкусовые качества уже не те.

Как работник определяет когда истек срок хранения? На кухне каждого ресторана Макдональдс имеются специальные часы, которые помимо времени, позволяют точно определить когда необходимо выбросить непроданный сэндвич. Принцип работы связан со специальными таймерами-номерками.

Часы Макдональдс

Имеются 12 металлических таймеров (1-12), цифры на таймерах с одной стороны красные, а с другой черные. На свежеприготовленные сэндвичи ставится таймер по внешнему кругу, а выбрасывается сэндвич когда пройдет 10 минут и это определяется по внутреннему кругу с цифрами. Пример: на фотографии большая стрелка часов на внешнем круге указывает на черную единицу, если продукция не продана и стрелка достигнет черной единицы во внутреннем круге, то ее необходимо выбросить. Таймеры выставляются к краю «бина» со стороны кухни и посетителю они практически не видны.

Помимо 12 таймеров имеется один специальный таймер с красным концом  вместо цифры (стоппер), он используется для пометки разных партий одинаковой продукции. Если один отдел бина полностью занят, например, чизбургерами одной партии, то следующая партия помещается рядом, но с одним стоппером впереди. В том случае количество партий больше, то помещается столько красных стопперов, сколько необходимо: 2, 3, реже более. Работники прилавка могут без лишних вопросов определить что нужно брать в первую очередь.

В последние годы компания Макдональдс активно проводит реконструкцию ресторанов по всему миру и такие часы заменяет электронный таймер, который показывает работнику какой номерок необходимо поставить. Принцип остался прежним, только таймеры помещаются вперед, перед первым сэндвичем. Например, готовы 6 чизбургеров, вместе с первым чизбургером помешается таймер и следующие упаковываются за ним. Если готова следующая партия то ставится другой таймер.

Подобное  расположение таймеров спереди затрудняет их замену нерадивыми работниками, с целю продлить срок годности гамбургеров, так как дотянуться до таймера со стороны кухни очень непросто.

Электронный таймер в Макдональдс

Со стороны прилавка подобный электронный таймер также показывает номер, ровно на 2 больше чем со стороны кухни и сигнализирует кассирам о прошедшем сроке хранения.

Те из Вас, кто внимательно ознакомился с материалом и понял принцип ротации таймеров должны догадаться (при расположении таймеров впереди со стороны прилавка, где они видны посетителям), что не может быть одновременно двух таймеров одного цвета через две цифры. Например, 1 и 3 красные. Это говорит о том, что срок хранения продукции под красной единицей истек.

В принципе, довольно часто можно наблюдать картину когда разброс таймеров еще больше, но все это напрямую зависит от человеческого фактора. Подобная халатность может весьма дорого обойтись работнику.

Срок хранения  продукции из фритюра

Как и в случае с картофелем фри, готовые куриные котлеты для МакЧикена, Чикенбургера, филе рыбы, а также Макнаггетсы автоматически помечаются фритюром сроком хранения и он составляет 20 минут. Затем готовые котлеты незамедлительно помещают на специальные лотки и ставятся в шкафчик, где аналогично выставляется таймер в 20 минут, но уже вручную. Далее при заказе сэндвича или порции Макнаггетс, продукция незамедлительно упаковывается. Такая концепция называется «Made for You», то есть «сделано для Вас».

UHC Mcdonald's

UHC

Готовые пирожки хранятся 90 минут, фритюр также помечает это время и далее работнику очень удобно, глядя на таймер, помечать сроки хранения на упаковке. Затем упакованные и подписанные пирожки помешаются в специальный шкафчик для пирожков, который расположен в зоне обслуживания.
 

Теги:
Поддержите нас, воспользуйтесь кнопочками:
 
Предыдущая запись
Следующая запись

О McDonalds123.ru

Макдональдс - одна из крупнейших сетей быстрого питания в мире! На этом сайте Вы узнаете множество подробностей об истории создания, людях, интересных фактах, меню, секретах и особенностях компании. Заходите обязательно!

19 Коммент.

  1. Валерия

    вчера оставила на кассе в макдональдсе перчатки, пришла на следующий день, менеджер сказала, что их видели, но выкинули. сколько хранятся у вас забытые вещи ? И имели ли их право выкидывать ?

    • McDonalds123.ru

      Никаких обязательств и внутренних распорядков по хранению забытых вещей вещей у компании Макдональдс нет. Забытые вещи хранятся какое-то время, потом их выкидывают, сроков нет — все зависит от человеческого фактора.

  2. А почему в статье не указано,каков путь дальнейшей жизни продукции с истекшим сроком хранения?(т.е не купленной вовремя). Любопытно знать,ведь это определенные убытки для компании.Какова политика сети по этому вопросу?

    • McDonalds123.ru

      Лола, спасибо за ваше дополнение. Вся продукция с истекшим сроком хранения идет в мусорный бак. В бюджете Макдональдс уже заранее запланирована сумма на списанную продукцию. Как правило, она не превышает 1% от продажи за вычетом налога с оборота. За этим процентом достаточно серьезно следят, так как даже при, казалось бы, незначительном увеличении отходов на 1%, речь идет о достаточно больших деньгах. Для успешного достижения заданной цели используются специальные, регулярно обновляемые, таблицы, где в зависимости от уровня продажи указывается количество готовой продукции. Другой момент это грамотное рассчитывание количества заказываемых быстропортящихся продуктов: овощи, яйца и так далее.

  3. Елизавета

    А какой срок годности у гамбургеров вне кухни макдоналдса?

    • McDonalds123.ru

      Елизавета, McDonald’s не занимается подобными исследованиями. Думается, что не больше и не меньше чем у обычного бутерброда. Сколько это — решать Вам!

  4. Здравствуйте. Пожалуйста, скажите время реализации жареных куриных крылышек. В течение какого времени после их приготовления и их не реализации они должны быть выброшены в мусорный бак Вашими сотрудниками.

  5. Константин

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, время хранения ролла БигБрекфаст.

  6. Людмила

    Здравствуйте! Я сегодня работала на картошке, у меня сложные отношения с менеджерами компании, инструкторами и зам. директора. Меня во время работы просят выйти в зал, бывало что на всю смену. Я работала больше полугода в зале, и у меня появился дискомфорт, и другие проблемы, я долго терпела эту чёрную работу, но капля терпения уже переполнилась. Не вижу равных возможностей по развитию…. У меня возникли вопросы, — «что к чему», смею заметить, от уборки зала я не отказалась, вышла и навела порядок, но я получила выговор, меня попросили написать докладную, в том, что я вступаю в перепалку. Соответственно это плохо влияет на мою репутацию, а я просто, хотела внести ясность в некоторые моменты, чтобы в дальнейшем не раздражать человека, но она это восприняла как не корректное поведение. Дальше, зам. директора попросила меня выйти на чистоту на кухне, я без прикословно исполнила указание, пополнила запасы на картошке, навела чистоту, прежде чем оставить своё рабочее место, вернулась обратно, и что я вижу, бины переполнены картошкой, таймеры выключены, на замене была зам. директора, пока я убиралась, списание не производилось. В течении дня прозвучали так же замечания, что я сильно переполняю порцию картофеля на фасовке. Раньше от других наставников я слышала, что я не докладываю картошку. Я набираю картошку сейчас, как я считаю, набравшись опыта, чтобы белая рейка была закрыта, но я опять всё делаю не так. В конце концов, нельзя разве просто стряхнуть с картошки лишнее, если она считает её — макси. Так, как же понять — переполнена порция или нет? Ответа или примера, не последовало. Как то так! Ещё, на рабочем месте, меня попросили вынести парковку, пока я выносила, у меня разобрали картошку на фасовке, опять я виновата? Я сказала, что сейчас наберу темп и всё будет нормально, но мне предложили поставить во фритюр больше корзин, и я не имею права поступить иначе, хотя я ориентируюсь сколько именно мне надо поставить корзин, чтобы не допустить просрочки, как я считаю. В итоге, в конце смены мне принесли КЛН на подпись, с пометкой — не достаточно нафасованная картошка в наплыв, и явное переполнение порции, что несёт убыток для ресторана. Я не согласилась подписывать КЛН, думаю что это повлияет на мою работу теперь, и ко мне и дальше будут не справедливы. Подскажите как прояснить все эти моменты? Я хочу и желаю работать и развиваться, но получается, что я всё время «неудел» какой то. Может я сильно трепетно отношусь к качеству работы, и меня из за этого прессуют как хотят? Как мне быть, когда люди не хотят идти на диалог? Я хочу справедливых и верных решений в этом вопросе. Я всегда готова признать свои ошибки, если они точно аргументированы. Спасибо!

    • McDonalds123.ru

      Людмила, таких случаев как у Вас довольно много. Не видя ситуацию со стороны трудно дать верную оценку происходящего. Но в большинстве случаев это выглядит как компания опытных работников, которых связывают хорошие отношения, нападают на новичка, который не в состоянии дать отпор. Их много, они прекрасно знают свои силы, возможности и способности влияния на внутреннее общественное мнение.

      Судя по всему, Вы не очень общительный человек и во многом проблема обусловлена именно этим. Такова специфика работы.

      У Вас три пути. Попытаться наладить отношения, если придираются по пустякам. Доказывать свою правоту вышестоящему начальству, что может только усугубить конфликт. Или же попросту уйти, что делают очень многие в подобных ситуациях.

      • Это самая худшая рекомендация, что я видел здесь. Кто модерирует ветку ответов на вопросы? Специалист пресс-службы или дилетант фан-клуба? Представьтесь, пожалуйста.

        • McDonalds123.ru

          Вы можете высказать и свои рекомендации, если есть что сказать.

        • Дмитрий

          И я с согласен, рекомендация оставляет желать лучшего. Надо было взять контакты человека и разобраться детальнее, а не писать такое. Loolz

  7. Здравствуйте.
    Какая должна быть температура гамбургера (и др булок) при выдаче на руки мне как Клиенту ?

    • McDonalds123.ru

      Федор, точный ответ на Ваш вопрос дать сложно. Нет такого стандарта, который говорил бы точную температуру или ее диапазоны. Можно отталкиваться от того, что температура шкафа (бина), где хранятся готовые гамбургеры 63-66 градусов.

      К тому же все компоненты гамбургера также разной температуры: булки на выходе из тостера чуть больше 70 градусов, мясо в среднем 70-80 градусов, филе из фритюра 80-90 градусов, салат айсберг комнатной температуры, если его не забыли вынуть заранее.

      В руководстве по пищевой безопасности имеется пункт — температура сэндвича на момент окончания срока хранения, то есть по истечению 10 минут. Если мне не изменяет память, то это 57 градусов.

      Очень часто поступают жалобы по поводу низкой температуры готовой продукции. Они оправданы, так как постоянная текучка кадров требует набора все новых и новых работников. Понятно, что за 3 дня они не научаться быть асами на кухне, для этого требуется несколько месяцев, все зависит от конкретного человека.

      Отсюда и проблемы с качеством — холодные сэндвичи, так как они дольше стоят перед упаковкой и нет скоординированных действий, старая продукция, неправильная гарнировка и так далее и так далее.

  8. добрый день, периодически в бургерах попадается завядший айсберг с коричневыми прожилками. Скажите, пожалуйста, сколько времени айсберг и помидоры хранятся на кухне без упаковки? и в холодильнике или нет? ощущение, что овощи лежали на тарелке дня 2, прежде, чем попасть в бутерброд..

  9. Наблюдая последние пять лет за маком,качество очень сильно хромает!!!Записывал и т.д., как подают,как собирают…Но больше всех,мои дороги мне нравится то,что (раньше) человек моет полы и затем встаёт на кассу!!))) Это было нечто!! Сейчас ввели скорее всего в штатное расписание уборщицу. Вообще должность ЧЛЕН :-D бригады ресторана-это слов нет! Надо будет подумать,а это я люблю как прижучить мак за такую аббревиатуру))) Я технолог пищевых продуктов .Захожу на Марксисткой в ТЦ «Звёздочка» (начался обед) после 10. Простите,не помню названия. Открываю,а он как будто вчерашний! На просьбу поменять, управляющий широко открыл или открыла (подставлять не буду) широко глаза. Как вчерашний?! На что я её спросил,что она будет спорить с технологом или вызвать группу поддержки?!)) Там недалеко здание. Только и ждут команды «фас»)) Быстренько с улыбочкой всё сделали! На Пушкинской обслуживание хромает,но не сильно. Была б моя воля, всыпал всем точкам мака!! 50% выполняют СанПина!!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.Обязательные поля помечены *

*

Выполните действие * Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.

Наверх