Если продукция из курицы, а именно филе МакЧикен и Макнаггетс, предварительно термически обработаны производителем и чисто теоретически не представляют опасность для здоровья, то в случае говядины или свинины требуется выполнять ежедневные процедуры по обеспечению безопасности. И сегодня мы подробно опишем что и как делается для обеспечения безопасности мяса в ресторанах Макдональдс.

Логично, что во многих областях со временем происходят обновления и усовершенствования всевозможных процедур. Происходят они и в компании Макдональдс, меняются стандарты, методы обучения, процедуры безопасности — все это обычные шаги для оптимизации рабочего процесса и прибыли. Простой пример: раньше процедуры замера мяса совершались два раза в день утром и вечером. Теперь эта процедура сокращена до одного замера температуры.

Существует два вида замера температуры: контрольный и замер полного гриля. Между ними имеются небольшие, но очень важные отличия.

Контрольное измерение температуры мяса

Контрольный замер проводится отдельно для каждой платы гриля — измеряется температура 4 кусков мяса по углам. Что интересно, данная процедура не является обязательной. Допускается ее не проводить, если делается замер мяса на полный гриль — 8 кусков мяса. В ходе данного вида замера температуры, который проводится после мытья гриля, соблюдается только стандарт безопасности — температура всех кусков мяса должна быть не менее 69 градусов Цельсия. Процедура для регулярного мяса, которое идет в тот же Биг Мак, выглядит следующим образом:

• на только что помытый и нагретый гриль с первым заказом по углам помещается 4 куска мяса
• после жарки мясо снимается на поднос накрытый бумагой
• специальным термометром с иглой замеряют температуру каждого куска мяса в центральной части
• допускается использование только тех кусков мяса, температура которых удовлетворяет стандарты безопасности

Что бы не быть голословными, приведем несколько фотографий. Так выглядит трехстворчатый гриль. По характерным отпечаткам, нетрудно догадаться каково расположение 4 кусков мяса по углам или же 8 в случае полного гриля.

На этой фотографии изображена процедура замера температуры мяса, в данном случае замер мяса для Роял Чизбургера (полный гриль 6 кусков):

Замер температуры мяса при полном гриле или Beef Integrity

Во многом схожая процедура, с незначительными отличиями. Но тем не менее знать все нюансы должен любой менеджер в Макдональдс.

• производится один раз в день для каждой платы гриля на максимальном заполнении — 8 кусков мяса
• мясо снимается по порядку, причем куски по углам аналогично помещаются на поднос, а центральные куски непосредственно на сэндвич
• действует все тот же стандарт безопасности — 69 °C
• дополнительно используется так называемый стандарт качества, температура хотя бы одного мяса должа быть в промежутке 69°C — 74°C, если стандарт качества не брался бы в расчет, то температура мяса могла бы быть настолько высокой, что оно бы больше напоминало резину

Все описанные процедуры действуют для регулярного мяса, в случае мяса для Роял Чизбургера или Биг Тейсти имеются некоторые отличия.

• стандарт безопасности и стандарт качества действует в любом случае
• контрольный замер может осуществляться минимум для одного куска мяса
• максимальное количество мяса может отличаться в зависимости от уровня продаж, для одного ресторана это 2 куска мяса, для другого 4 куска
• замер температуры не происходит сразу, необходимо накрыть мясо на подносе 3-мя листами бумаги и дать постоять 10 — 15 секунд для стабилизации температуры

Результаты замеров температуры мяса, также как и температуры гриля, время жарки и номера партии мяса отображаются в книге DPSC (Daily Product Safety Checklist) — контрольный список безопасности продукции.

Что если…

• Если температура какого-то мяса ниже 69 °C, то использовать его категорически запрещено, остальное мясо из этой партии использовать разрешено, но необходимо увеличить время жарки и повторить процедуру.
• Рабочие инструменты (игла, лопатки для мяса) следует дезинфицировать только в том случае, если температура всей партии мяса ниже 69 °C . Хотя по предыдущим стандартам данная процедура была строго обязательна в случае хотя бы одного мяса, не удовлетворяющему стандарту безопасности. Выбрасывалась вся партия мяса, все сэндвичи на которые уже помешена данная партия мяса и дезинфицировали все рабочие инструменты, которые контактировали с данной партией мяса.
• Если стандарт качества, когда температура хотя бы одного измеряемого мяса находится в промежутке 69 °C — 74 °C не соблюдается, то использовать такое мясо можно. В дальнейшем следует уменьшить температуру жарки мяса и повторить процедуру.